大部分人都認為：「93°C 是最佳的咖啡沖煮溫度。」到底是真的嗎？來自加州大學戴維斯分校的感官科學家和前研究員 Andrew Cotter 參考了近年的科學研究結果並進行實驗，發現了沖泡溫度對消費者的偏好的影響，一起來了解吧！
咖啡業界標準
在業界中，最常用來量度咖啡的標準有兩個：濃度 (TDS/總溶解固體) 和萃取率 (PE)。
濃度，又稱TDS，指沖泡時水中到底有多少溶解了的咖啡物質。以百分比來表示，一般 1.15％ 至 1.35％ 是公認的最佳比例。
萃取率 ，又稱PE，指從沖泡後的咖啡渣重量來得知到底萃取了多少咖啡物質出來，同樣以百分比表示。
這兩個指標可以通過咖啡的研磨度、沖煮時間和沖泡溫度等來調節。
消費者標準
一杯咖啡到底好不好喝是十分主觀，但風味描述某程度上是客觀。因此，溫度對味道有什麼影響？對消費者來說又有影響嗎？感官科學家 Andrew 進行了以下實驗嘗試了解。
研究邀請了兩組人士品嚐咖啡：一組 12 人的專業杯測師和一組 119 位咖啡愛好者。以 87°C–93°C 不同溫度條件下沖煮出 TDS 和 PE 相約的咖啡，並讓這兩組參加者品嚐及形容風味。
研究結果有驚人的發現：對兩組參加者來說，溫度對風味的影響非常小，甚至他們幾乎沒有發現味道的差別。
(相片來自SCA)
大多數消費者傾向喜愛 TDS 值 1% 左右的咖啡，而喜歡濃郁口味的人士偏向 TDS 值高於 1.25% 的咖啡。另外，低 PE（約 16%）和高 TDS（約 1.5%）的咖啡，感覺最酸，而高 PE（約 24%）和高 TDS (1.5%) 的咖啡，感覺最濃。
因此，原來只要溫度在 87°C–93°C 的範圍內，調整出想要的 TDS 和 PE 值，味道是不會有太大差別。
下次別再批評別人：「咖啡不夠熱不好喝」了～
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