Tune shot 都有比賽？

在一些咖啡群組中，你經常都會看到有人求救：「點解我個 espresso shot 咁水？」、「係咪粉太幼？滴不出啡呀！」「求救！點調校咖啡粉粗幼度？」的確，Tune shot 是一門藝術！而原來 Tune shot 都有比賽？！

(相片來自Unsplash)

什麼是 Tune shot？

Tune shot 是咖啡師的慣用語之一，意指「調校咖啡粉粗幼度與分量，從而調正特濃咖啡的風味」。由於咖啡豆的二氧化碳排放情況各有不同，即使是同一批次的咖啡豆，上午時的espresso shot 很美味，到了下午，同一粗幼度與分量的咖啡粉也可以變得超難喝。因此，咖啡師需要經常 Tune shot 來再次調整咖啡豆到理想的狀態。

第一個 Tune shot 比賽

在意大利，第一個 Tune shot 錦標賽 --- Master Grinder Championship 將要誕生！

比賽將有 6 個選拔階段，每場比賽有 6-8 位咖啡師，他們必須在限時 15 分鐘內，利用 1 公斤咖啡來盡可能準確地 Tune 出所指定的風味特徵。根據贊助商的不同，他們所 Tune 的咖啡豆也會有所不同。

要找到酸、甜、苦的平衡點，達到能夠呈現出指定的風味特徵，當中牽涉到研磨度、溫度、粉量、水量、萃取時間等因素，知識、應用及感官層面的經驗缺一不可。

你也想挑戰一下嗎？

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為什麼藍山咖啡如此貴？⛰

就算你不喝咖啡，大概也會聽過「藍山咖啡」這個名字。但到底它憑什麼賣這麼貴？今天一起探討吧！

（相片來自Unsplash）

正宗的藍山咖啡（Jamaica Blue Mountain，簡稱 JBM）產自牙買加。故事可追溯到 18 世紀的法國國王 --- 路易十五。自從他送贈了三棵咖啡樹給法屬加勒比海馬提尼克島，咖啡苗的進口日漸普及，當地的咖啡產業漸漸興旺，發展成「藍山咖啡」這隻潛力股。但與此同時，坊間亦出現很多「冒牌貨」，不法商人試圖從中獲利，因此，有需要給它一個防盜標籤以杜絕造假者。

⛰ 藍山咖啡防盜標籤

不要誤會！並非所有種植於牙買加的咖啡都屬於「藍山咖啡」。稱得上是「藍山咖啡」需要符合以下條件：

1️⃣ 必須種植於牙買加藍山脈指定的 6,000 公頃區域；

2️⃣ 必須屬於阿拉比卡咖啡中的鐵皮卡品種（Typica）。就算是種植在區域內藝妓，也不算是藍山咖啡；

3️⃣ 必須在海拔超過 3,000 英尺（約 915 m.a.s.l.）的地方種植。如果它生長在較低海拔，最多只能得到不同的分類，例如：牙買加高山至尊（Jamaica High Mountain Supreme）(名字聽起來好像也不錯XD)；

4️⃣ 以往只有水洗處理的才算藍山咖啡，但 2020 年起，正式將日曬處理也納入藍山咖啡範圍。

總而言之，你可以當「藍山咖啡」是一個專利品牌，以防止別人盜版就對了。

⛰ 藍山咖啡的獨殊風味

咖啡豆的風味大多數取決於種植地的 DNA。藍山擁有世界上最陡峭的地形，加上土壤成分、雲量和緩慢的成熟率都使藍山咖啡變得如此獨特。

它通常被描述為「絲般柔滑、風味平衡、酒體飽滿、香甜柔滑、口感濃郁」。它擁有獨特的巧克力味，並不加上苦味，亦充滿著甜香草和堅果的味道。當年，路易十五還稱它為「世界上最佳的咖啡」。

⛰ 到底藍山咖啡憑什麼賣這麼貴？

1️⃣ 品牌營銷

藍山咖啡依賴著它標誌性的手工木桶包裝，雖然實用性非常值得懷疑，但肯定是獨一無二。

2️⃣ 專利商標

專利往往如此吸引。每桶出口的 JBM 咖啡都附有牙買加農業商品監管局 (JACRA) 頒發的真品證書，確保每桶都經過測試和通過，並符合所有 JBM 標準。為了確保真偽，Sherwood Forest Coffee Estate 已開始使用區塊鏈平台來驗證真實，以確保供應鏈上的每一步都可以得到驗證。（嘩！區塊鏈頂呱呱～）

3️⃣ 物以罕為貴

牙買加藍山位於西加勒比海，產季為 8-9 月，由於產期較短，每年產量不過4萬袋（約2400噸），因此，藍山咖啡如此珍貴。而且 90% 的牙買加藍山咖啡都外銷至日本，要找到真正的 JBM，去日本反而會更易找到。

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沖煮咖啡要多少度才足夠？93°C 是最佳溫度？

大部分人都認為：「93°C 是最佳的咖啡沖煮溫度。」到底是真的嗎？來自加州大學戴維斯分校的感官科學家和前研究員 Andrew Cotter 參考了近年的科學研究結果並進行實驗，發現了沖泡溫度對消費者的偏好的影響，一起來了解吧！

咖啡業界標準

在業界中，最常用來量度咖啡的標準有兩個：濃度 (TDS/總溶解固體) 和萃取率 (PE)。

濃度，又稱TDS，指沖泡時水中到底有多少溶解了的咖啡物質。以百分比來表示，一般 1.15％ 至 1.35％ 是公認的最佳比例。

萃取率 ，又稱PE，指從沖泡後的咖啡渣重量來得知到底萃取了多少咖啡物質出來，同樣以百分比表示。

這兩個指標可以通過咖啡的研磨度、沖煮時間和沖泡溫度等來調節。

消費者標準

一杯咖啡到底好不好喝是十分主觀，但風味描述某程度上是客觀。因此，溫度對味道有什麼影響？對消費者來說又有影響嗎？感官科學家 Andrew 進行了以下實驗嘗試了解。

研究邀請了兩組人士品嚐咖啡：一組 12 人的專業杯測師和一組 119 位咖啡愛好者。以 87°C–93°C 不同溫度條件下沖煮出 TDS 和 PE 相約的咖啡，並讓這兩組參加者品嚐及形容風味。

研究結果有驚人的發現：對兩組參加者來說，溫度對風味的影響非常小，甚至他們幾乎沒有發現味道的差別。

(相片來自SCA)

大多數消費者傾向喜愛 TDS 值 1% 左右的咖啡，而喜歡濃郁口味的人士偏向 TDS 值高於 1.25% 的咖啡。另外，低 PE（約 16%）和高 TDS（約 1.5%）的咖啡，感覺最酸，而高 PE（約 24%）和高 TDS (1.5%) 的咖啡，感覺最濃。

因此，原來只要溫度在 87°C–93°C 的範圍內，調整出想要的 TDS 和 PE 值，味道是不會有太大差別。

下次別再批評別人：「咖啡不夠熱不好喝」了～

完整SCA報告

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