咖啡精華液丨Lotus Water

很多人為了能在家沖出一杯好咖啡，都會選擇花錢升級咖啡儀器，但原來還有個更好的方案！

一杯咖啡裡有 98% 都是水，水的品質對於咖啡的風味影響尤其深遠。來自美國亞利桑那州的新創公司研發了 Lotus Water 溶液，只要你在沖咖啡時把溶液加進過濾水裏，就能輕鬆製作出不同硬度和鹼度的水來提升你的沖煮體驗。

（圖片來源：Kickstarter Lotus Water ）

Lotus Water 共有 4 款溶液：🔴 氯化鈣(CaCl,Calcium Chloride)、🔴 氯化鎂(MgCl, Magnesium Chloride) 、🔵 碳酸氫鉀(KHCO3, Potassium Bicarbonate)和🔵 碳酸氫鈉 (NaHCO3, Sodium Bicarbonate)。

適量的礦物質有助於沖煮時萃取更多咖啡的風味。🔴 紅瓶系列中，鈣離子可以強調咖啡的甜味和乾淨度，鎂離子有助於增加風味的複雜性和口感，它們都有助於提高水的硬度。🔵 藍瓶系列則是調節水的鹼度，當中的鈉離子有助於口感更順滑，同時減少深烘咖啡豆的苦味，而鉀離子則讓水果的風味更突出。

如果以數據來作參考的話，在 450 毫升的水中，一滴紅瓶🔴 ＝10 ppm CaCO3，一滴藍瓶🔵 ＝5 ppm CaCO3

（圖片來源：Kickstarter Lotus Water ）

根據精品咖啡協會(SCA)的水質建議，理想 TDS 為 75-250 ppm，總硬度建議在 50-175 ppm CaCO3，鹼度建議為 40 ppm，pH 值 6-8。根據咖啡用水專家 Dr. Hendon 的研究，想製作出高萃取度和高酸度的咖啡，可加入10 滴 MgCl 和 6 滴 NaHCO3。如果想製作出風味平衡的咖啡可加入 7 滴 MgCl, 5 滴 CaCl 和 10 滴 NaHCO3。如果想強調咖啡的酸度可加入 6 滴 CaCl 和 5 滴 KHCO3。隨著他們在 Kickstarter 的正式發布，將提供更多水配方供大家參考。

Kickstarter 活動剛剛於上月底結束，共籌集得近 32,000 美元，預計將於今年 7 月發貨，之後 將計劃以零售方式銷售，詳情可留意他們的官方網站。

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沖煮咖啡要多少度才足夠？93°C 是最佳溫度？

大部分人都認為：「93°C 是最佳的咖啡沖煮溫度。」到底是真的嗎？來自加州大學戴維斯分校的感官科學家和前研究員 Andrew Cotter 參考了近年的科學研究結果並進行實驗，發現了沖泡溫度對消費者的偏好的影響，一起來了解吧！

咖啡業界標準

在業界中，最常用來量度咖啡的標準有兩個：濃度 (TDS/總溶解固體) 和萃取率 (PE)。

濃度，又稱TDS，指沖泡時水中到底有多少溶解了的咖啡物質。以百分比來表示，一般 1.15％ 至 1.35％ 是公認的最佳比例。

萃取率 ，又稱PE，指從沖泡後的咖啡渣重量來得知到底萃取了多少咖啡物質出來，同樣以百分比表示。

這兩個指標可以通過咖啡的研磨度、沖煮時間和沖泡溫度等來調節。

消費者標準

一杯咖啡到底好不好喝是十分主觀，但風味描述某程度上是客觀。因此，溫度對味道有什麼影響？對消費者來說又有影響嗎？感官科學家 Andrew 進行了以下實驗嘗試了解。

研究邀請了兩組人士品嚐咖啡：一組 12 人的專業杯測師和一組 119 位咖啡愛好者。以 87°C–93°C 不同溫度條件下沖煮出 TDS 和 PE 相約的咖啡，並讓這兩組參加者品嚐及形容風味。

研究結果有驚人的發現：對兩組參加者來說，溫度對風味的影響非常小，甚至他們幾乎沒有發現味道的差別。

(相片來自SCA)

大多數消費者傾向喜愛 TDS 值 1% 左右的咖啡，而喜歡濃郁口味的人士偏向 TDS 值高於 1.25% 的咖啡。另外，低 PE（約 16%）和高 TDS（約 1.5%）的咖啡，感覺最酸，而高 PE（約 24%）和高 TDS (1.5%) 的咖啡，感覺最濃。

因此，原來只要溫度在 87°C–93°C 的範圍內，調整出想要的 TDS 和 PE 值，味道是不會有太大差別。

下次別再批評別人：「咖啡不夠熱不好喝」了～

完整SCA報告

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如何測試咖啡新鮮度？

測試水質有TDS機，測試咖啡濃度有VST機，那麼，有辦法測試咖啡的新鮮度嗎？

眾籌網站Indiegogo最近有一個名為GEIGER™ Coffee新項目上線了！

咖啡在烘焙後會不斷氧化，當中的芳香物質會揮發掉，咖啡會漸漸「走味」，因此開封了的咖啡豆一般建議存放於密實容器中，或者兩星期內用掉。

有時候，買回來的咖啡豆可能「只有到期日」而「沒有烘焙日」，所以根本無法得知它的新鮮度。因此，作為美國空軍感應器承包商的James就研發了GEIGER機。

GEIGER Coffee中安裝了一個迷你感應器以偵測「揮發性有機化合物」含量，只要將咖啡粉放在密封器皿中，再放入GEIGER機，一分鐘內就能看到結果。

A cup of Joe是一個經典的咖啡俚語，所以James也創建了新鮮度量度單位「Jo」。10 Jo 代表非常新鮮，而1 Jo代表徹底氧化，不新鮮。

以下為測試示範：

有興趣支持他們的研發，可前往

https://www.indiegogo.com/projects/now-you-can-measure-coffee-freshness#/

至於如何不用儀器都知道咖啡新不新鮮？

1）粉層有否漲起：以手沖方式沖煮咖啡時，可留意粉層有沒有漲起，「漲起來」代表咖啡中仍有很多揮發性物質。

2）烘焙日一星期：一般當地焙烘商都會在包裝上印有烘焙日，在烘培後一星期至一個月內，其實都算是新鮮！因為剛烘焙後的咖啡豆，它必須要休息一段時間（俗稱為：養豆），讓其風味慢慢穩定，所以剛烘焙完的咖啡豆不一定是最好，反而等待一至兩星期，甚至有些豆需要等待一個月，味道反而更佳！

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