咖啡名人丨Sasa Sestic回饋咖啡農的心志Part2

如果在自己的專業領域上擁有了名次，你接下來會怎麼使用它？

《The Coffee Man》回饋產區

現在他不單領導著一家全球分銷公司ONA Coffee Wholesale（Canberra）Pty Ltd，以及一系列咖啡館，包括The Cupping Room 和 ONA Coffee。同時創立了Project Origin，一家道德生豆貿易公司，與發展中的咖啡生產國的100多個種植者建立了長期互惠的關係。

也許他曾經是難民，所以更懂得回饋產區，感激咖啡農的付出。現在他也花更多的時間和心力去告訴大家永續經營的重要性，致力於通過“直接貿易”關係直接向農民支付，從而改善農民的生活質量。他還為改善社區而籌集資金，改善當地的衛生、教育、衛生和兒童保育設施。未來會在埃塞俄比亞的河與河中建築農民採摘咖啡櫻桃來回的橋樑。哥倫比亞、宏都拉斯、印度都會是Sasa想改善的國家。他的著作《The Coffee Man》收益全數都會回饋到產區裡。而同名電影也紀錄了他從咖啡農場至世界大賽的過程，是咖啡迷的你萬不能錯過！

創意無限發明家

Sasa的創意亦擴展至日常咖啡廳，相信你也聽過佈粉器吧？

最出名的佈粉器ONA Coffee Distributor（OCD）就是他的發明！

對於任何認真的咖啡師來說，這是必不可少的設備，這能夠有效改善咖啡粉顆粒在濾杯中的均勻分布，提高萃取的一致性，可確保每杯咖啡的一致性和質量。

分享一杯感動人心的咖啡

從一個難民至運動選手；一個奧運選手至咖啡師；由咖啡師至影響全球咖啡產業的咖啡大師，他的故事可以說是咖啡界的傳奇！他不單願意分享咖啡故事，更帶消費者去上游認識整個咖啡產業，感謝並回饋產業中的每一位。希望Sasa Sestic的故事同樣啟發到你！

如果你也想在永續經營上盡ㄧ份力，就購買他的著作或者電影《The Coffee Man》吧！

Follow Sasa:

http://sasasestic.com.au/

IG: @sasasestic

Podcast: The Coffee Man Podcast

https://onacoffee.com.au/

https://projectorigin.com.au/

緊貼最新咖啡潮流丨咖啡生態

▶ IG @heycoffeeanimal

▶ www.heycoffeeanimal.com

咖啡處理法丨厭氧發酵&二氧化碳浸漬處理法

厭氧發酵處理法在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，到底它有什麼獨特過人之處？今天一起學習吧！

葡萄酒釀酒技術

厭氧發酵處理法其實是參考了葡萄酒的釀酒技術。2015年，Project Origin創始人Sasa首次將Carbonic Maceration(CM)引入咖啡世界，將它用來實驗在咖啡豆身上，效果大為驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。

厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。

• Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）

• Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）

• Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）

兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。

為什麼咖啡要發酵？

在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！

發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。

一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，例如：蜜處理和日曬，因為果膠圍繞著生豆，因此隨著咖啡乾燥，微生物就會積極消化糖分並改變風味。

既然咖啡一定會自行發酵，而發酵過程對風味這麼重要，就開始發展了可控制的發酵法---「厭氧」。

初期Sasa式厭氧法

Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。

厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。

厭氧法好處

★可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

- 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

- 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。

- 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。

★具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香

新興厭氧處理帶給我們什麼啟示？

咖啡界變化萬千，處理方式更日新月異，對業界來說，目的只有一個：更特顯地域之味（Terrior）。但對於我們消費者又有何用？我們都只是喝杯咖啡而已。不！

當消費者透過一杯好喝的咖啡，從而認識到咖啡上游的世界，更明白到「一杯啡得來不易」，從而發自內心的以金錢和行動去支持並感謝咖啡農的額外付出，我相信這才能使咖啡產業持續下去的理由。

到底下一期流行什麼？一起brainstorm下吧！

新種植法：生物動力耕作？雜交培育染色咖啡？

新收割法：採青？

新處理法：三重厭氧？混合發酵？威士忌雪莉酒桶發酵？天然酵母菌發酵？

新烘焙法：慢低溫烘？家用氣炸鍋烘？

新萃取法：低bar萃取當手沖？

可以在哪購買？

非廣告，不過我偏向先試原創者的厭氧：ONA （CM Selection），因為之前在澳洲親身試過之後，再試其他厭氧，我發現真的天淵之別。所以，為免你對厭氧失望，不過直接試ONA。

參考資料：Project Origin

https://projectorigin.com.au/cm-selections/

緊貼最新咖啡潮流丨咖啡生態

▶ IG @heycoffeeanimal

▶ www.heycoffeeanimal.com

環保咖啡/係時候#Giveupthecup

近幾年，你經常聽到厭氧處理咖啡，但你知道是誰研發的嗎？沒錯！就是ONA的Sasa Sestic。

Sasa Sestic於2015年成為了WBC冠軍，他除了研發厭氧處理咖啡，更致力以可持續的方式生產咖啡豆。澳洲ONA一直是帶領咖啡界的先峰之一，他們推出了#giveupthecup宣傳活動以提倡「走杯」，希望透過他的影響力鼓勵人們及業界「飲得環保」！

WHY NOW？為什麼現在就要飲得環保？

多年來，環保一直是大家所關注的議題。自從2019年澳洲山火以及世界各地的環境災害，都喚醒了人們更加迫切去尋求可持續性方案以解決一次性產品的使用量。如果不立即採取行動，我們便無法改變並修復對地球造成的損害。

全球每年用掉2500億個咖啡紙杯，咖啡行業一直成為了公眾輿論焦點和矛頭的指向。ONA希望帶頭「全面停止使用一次性產品」，先在2020年4月開業的墨爾本ONA停止提供一次性杯子。此後，其他分店按計劃切換到可重複使用的杯子，並逐漸停止提供一次性杯子。同時，希望鼓勵其他企業仿效，目標每年可減少270萬個外賣杯送到垃圾堆填區。

HOW？我可以如何不使用紙杯？

近年，其實已經有很多取代一次性紙杯的方案。

KeepCup：為個人和企業提供定制的可重複使用的杯子，易於清洗，堅固，輕巧，色彩繽紛，讓你更積極建立自攜杯的習慣。

GreenCafeen：免費提供「可重複使用咖啡杯系統」，通過APP和掃描代碼輕鬆借用咖啡杯(只要Scan, Swap, Drink & Return)。

Huskee：提供以咖啡果殼特製的咖啡杯，時尚又環保。

Returnr：共享可重複使用產品，以最大程度減少浪費和資源。

Sttoke：提供設計，可重複使用的Greblon陶瓷杯供零售或批發使用，它利用設計和保溫功能使咖啡保持更溫暖和更美味的時間更長。

ACTION！行動！

1. 買一個自攜杯

2. 每次去買咖啡，帶自己杯

3. 打卡時#giveuptocup，鼓勵更多人用自攜杯，喚醒人們「飲得環保」

因為現在，係時候#giveupthecup!

內容來源：ONA

https://onacoffee.com.au/

https://projectorigin.com.au/

如果仲唔環保地飲咖啡，世界會變成如何？▶

緊貼最新咖啡潮流丨咖啡生態

▶ IG @heycoffeeanimal

▶ www.heycoffeeanimal.com