在2017年世界手沖比賽中，一位咖啡師在比賽中使用了日曬厭氧發酵的咖啡豆而引起爭議，一起看看到底「肉桂風波」花生什麼事？
WBC 「肉桂風波」
一位來自愛爾蘭的Stephen Houston在世界手沖比賽中使用了「日曬厭氧發酵」的咖啡豆，風味具有可辨認的溫暖、甜美並強烈的「肉桂」味道。其實在WBC和Brewer's Cup中都出現過厭氧發酵的咖啡豆擁有強烈的肉桂味道，甚至人們都認為肉桂風味是厭氧發酵的特徵之一。
可是，在另一邊廂，俄羅斯咖啡師Dmitry Boroday稱：只要將生豆浸泡在一個有肉桂棒的桶中，一樣可以在家中製作出「肉桂厭氧」。所謂的「肉桂厭氧」根本是 fake coffee！他本身對肉桂有輕度過敏，同樣他也對「肉桂厭氧」的咖啡豆過敏，聲稱「肉桂厭氧」無非就是將一些肉桂棒扔進發酵罐以增強風味的結果。Dmitry的發言引起大家關注：到底厭氧發酵的咖啡豆在過程中，算不算添加了其他成分？
添加額外的成分促進發酵？
自從有了厭氧發酵的玩法，大家對於「處理法」的界線變得模糊。到底酵母是不是額外的成分？有人會將乳酸菌放進發酵罐內發酵咖啡，有時你又會看到「橘子發酵」、「熱帶水果發酵」等的處理方式，那為什麼「肉桂厭氧」不行呢？
一直以來，巴西的咖啡豆中的確有過這樣添加肉桂的咖啡豆。由於劣質咖啡風味未如理想，因此添加其他成分以提高或掩蓋差的風味。
WBC規則中表示：比賽所用的咖啡豆不得添加其他成份，但不限於生長、種植和初級加工過程中。"Coffee may not have any additives … added at any point between the time the coffee is picked (as cherry) to when it is extracted in to beverage. Substances utilized during growing, cultivation, and primary processing of the coffee are permitted” (emphasis added)."問題來了！誰知道你有沒有添加其他成份？厭氧發酵是初級加工嗎？那雙重厭氧呢？
Cup of Excellence 「肉桂風波」
2018年，Keen Coffee 的Esteban第一次被指控在他的厭氧咖啡中添加調味劑以參加Cup of Excellence。被指控風味是「Cinnamon Gate」的他為表清白，同意將咖啡送到實驗室，其後亦通過了測試，證明他真的沒有添加任何額外成份。
的確，咖啡的化學成份太複雜了！這是現代咖啡中最複雜的主題之一，因為咖啡品種不同，遺傳物質也不一樣。肥料、管理、溫度、雨水、陽光等也有差異，加上處理法（乾燥方法、乾燥速度、加工類型、發酵類型）也日新月異，烘焙後的風味變化可以變化萬千。
所以，「肉桂風波」中的咖啡到底是真咖啡肉桂味？或是肉桂味假咖啡呢？
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