風味 | heycoffeeanimal 2/3

風味輪可以說是人們用來描述咖啡的風味詞典，但你有沒有發現當中的詞語都偏向外國用語？

什麼是柑橘、羅望子風味？對於亞洲人來說，都十分陌生，甚至根本無法理解。

台灣和印尼已開始嘗試本土化SCA的風味輪，希望讓當地咖啡愛好者可以更盡情分析及描述咖啡風味。

或者，係時候有「港式風味輪」啦！

台灣風味輪

來自台灣咖啡實驗室的Janet Chang表示：我們都意識到 SCA 風味輪上的許多術語與我們台灣人的味覺記憶和味覺詞典都不大相同，因此，我們與台北的精品咖啡店COFE合作開發了「台灣化的風味輪」。

台灣的風味輪上一共有95種風味，包括肉燥醬、人參和杉木。SCA風味輪的乾果部分僅包含李子和葡萄乾。因此，台灣版亦加入了龍眼乾、洛神花、烏梅和紅棗。

酒酿、桂花、山胡椒等等的詞彙都是台灣人常用又熟悉的，但相反，對一個外國杯測師來說卻顯得很陌生。

Janet認為台灣擁有非常多元化的烹飪文化，因此，在建立「台灣化的風味輪」時，將當地風味與當地烹飪體驗聯繫起來是非常重要的。

印尼風味輪

同樣情況也發生在印尼的風味輪。印尼的香料特別多，因此，加入了印尼本土的味道後，一共有36種香氣參考和82種感官描述，使風味輪更完整。 Gayo Cuppers團隊的Mahdi表示，這本土化的風味輪能有助於為印尼咖啡農和喜好者建立風味詞彙。

香港風味輪

以前曾經有一種咖啡，描述了很久，客人都不太明白，直到有位同事說出：腐乳味。

哈哈，「咖啡有腐乳味」的確很可怕，但這樣子，客人就秒懂了。

咖啡有超過850種芳香化合物，甚至比葡萄酒風味多很多（大約只有200種），加上近年大熱的厭氧豆更增添了發酵類別的風味。所以，區區一個風味輪已經不能滿足到全球咖啡迷和杯測師了。

如果要建立「香港化風味輪」，應該加入什麼風味好呢？

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上星期有關「Stenophylla狹葉咖啡」新聞一出，馬上引起咖啡界的熱烈討論。大家都對Stenophylla的味道十分好奇，今天一起來看看「Stenophylla詳細風味報告」吧！

有關Stenophylla的故事，可參考《Stenophylla狹葉咖啡丨全球暖化下的新希望》▶

繼2018年年底，科學家們找到「傳說中的Stenophylla狹葉咖啡樹」後，2020年10月科學家取到第二批樣本。2020年中下旬和2021年初，由五組專業的獨立感官小組進行評估。

盲測實驗

在咖啡鑑賞家面前放置了4個樣本（為方便閱讀，簡稱ABCD），試飲後，再回答問題。

A - Arabica Ethiopia埃塞俄比亞

B - Stenophylla

C - Arabica Brazil巴西

D - Robusta Indonesia印尼

Q1:是否屬於Arabica種類？

98％ A - Arabica Ethiopia埃塞俄比亞

81％ B - Stenophylla

44％ C - Arabica Brazil巴西

7％ D - Robusta Indonesia印尼

Q2:是否屬於Robusta種類？

9％ A - Arabica Ethiopia埃塞俄比亞

2％ B - Stenophylla

48％ C - Arabica Brazil巴西

93％ D - Robusta Indonesia印尼

從這兩條問題的答案中得知：專家大致分別到Arabica和Robusta，亦認為Stenophylla是偏向Arabica的品質。

Q3:是否可用作商業用途？

100％ A - Arabica Ethiopia埃塞俄比亞

82％ B - Stenophylla

73％ C - Arabica Brazil巴西

81％ D - Robusta Indonesia印尼

Q4:是否屬於新品種？（不是Arabica或Robusta）

11％ A - Arabica Ethiopia埃塞俄比亞

47％ B - Stenophylla

14％ C - Arabica Brazil巴西

7％ D - Robusta Indonesia印尼

從這兩條問題的答案中得知：專家認為Stenophylla雖然偏向Arabica的品質，但同時又覺得不太完全是Arabica。

評分分數

小組亦根據SCA評分方式進行評分，Stenophylla樣本平均得分是80.25分，超過了80分精品咖啡門檻，即是可以算Stenophylla是精品咖啡一類。

風味描述

專家組嘗試以SCA的術語來描述Stenophylla：「乾香氣像水洗非洲Arabica，甜味與酸度都有著偏向水果風味，接近盧旺達以及優質Arabica的味道。」

風味筆記中還寫到：「桃子、黑加侖子、柑橘、蜂蜜、淡紅茶、茉莉、香料、花香、巧克力、焦糖、堅果、英式糖果和接骨木花糖漿...當然也有負面評論：發酵味、藥味、湯類食品，但都是不明顯的。」

研究人員指出，與商業化種植的樣品相比，該樣品「只是從隨機選擇並經過粗糙加工的野生植物中提取」，但結果竟然如此令人矚目。Stenophylla與Arabica生長距離至少為4,000公里，並沒有密切的關係，但同樣有著消費者所喜愛的茶果鹼(Trigonelline)和蔗糖(sucrose)，比Robusta還要多。