咖啡名人丨Sasa Sestic從奧運選手成為世界咖啡大師Part1

近年，或者你都經常聽到厭氧處理咖啡，到底是誰研發的？沒錯！就是Sasa Sestic！

(相片來自:ONA)

關於 Sasa Sestic

Sasa 於 1978 年出生於波斯尼亞，原本是90年代塞爾維亞的難民，1996 年舉家來到澳洲。他的夢想是成為出色的手球選手，也在 2000 年雪梨奧運前獲選為最佳運動員，然而賽事結束後沒有接到任何經紀人的聯繫，讓他不知道未來該何去何從。

有一天，他們家買下了一個麵包店，展開了咖啡偉大航道的旅程！本身不太喝咖啡，也不太懂製作技巧的Sasa，直到某次在食品展喝到好喝的咖啡，讓他決定去探索烘培咖啡的奧秘。他開始在車庫裡烘焙咖啡豆，試圖學習有關咖啡的所有知識以及如何將其製成飲料。許多人只會泡咖啡喝咖啡，卻很少有金錢與勇氣去咖啡產地一趟，Sasa Sestic飛到衣索比亞和哥倫比亞等咖啡產地去找尋豆子，還在宏都拉斯買下一塊咖啡農地。因為怕被老婆罵，所以農場以老婆的名字命名😂😂😂。

世界咖啡師大賽

World Barista Championship (WBC) 從 2000 年起舉辦，等於是咖啡達人的奧運大賽。參賽者必須年滿十八歲，並先取得自己國家的冠軍資格，再和各國好手前往比賽國家同場競技。他們要在十五分鐘內完成不同的三種咖啡，分別是義式濃縮咖啡(Espresso)、牛奶咖啡(Milk Beverage)和特調咖啡(Signature Beverage)，每一種要有四杯，準決賽會先選出十二位晉級者，決賽再選出六位。這不單只提供出好喝的咖啡而已，而是一場華麗的表演。

2008 年起 Sasa 開始參加澳洲咖啡師大賽(Barista Competition)，經過七度參賽終於在 2015 年拿下國內冠軍，得以挑戰在美國西雅圖舉辦的世界咖啡師大賽，跟其他 51 個國家的代表一較高下。

為了專心備戰，Sasa 抵達西雅圖後除了咖啡之外，就不吃不喝也不睡，以最後一個名額入圍準決賽的他，在賽後體力透支被送到醫院，有低血壓，胸部感染和病毒感染等症狀，老婆請護士徹夜注射不同抗生素，讓他隔天抱病繼續比賽。到底十五年前失意離開奧運球場的他，這一次能不能重返榮耀呢？

“I WILL ALWAYS CONTINUE CHASING THE PERFECT CUP. WE MAY NOT EVER FIND IT, BUT WE'LL KEEP SEARCHING.”（我將一直繼續追逐一杯完美的咖啡。我們可能永遠都找不到，但我們會繼續探索。”）— SASA SESTIC

當中的「水洗二氧化碳浸泡處理法」（Wash Carbonic Maceration）就是厭氧發酵處理法的一種，會讓咖啡豆富有圓潤甜味、奶油香氣。了解更多厭氧發酵▶

如果在自己的專業領域上擁有了名次，你接下來會怎麼使用它？請繼續留意【咖啡名人/Sasa Sestic 回饋咖啡農的心志Part2】▶

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咖啡處理法丨厭氧發酵&二氧化碳浸漬處理法

厭氧發酵處理法在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，到底它有什麼獨特過人之處？今天一起學習吧！

葡萄酒釀酒技術

厭氧發酵處理法其實是參考了葡萄酒的釀酒技術。2015年，Project Origin創始人Sasa首次將Carbonic Maceration(CM)引入咖啡世界，將它用來實驗在咖啡豆身上，效果大為驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。

厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。

• Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）

• Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）

• Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）

兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。

為什麼咖啡要發酵？

在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！

發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。

一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，例如：蜜處理和日曬，因為果膠圍繞著生豆，因此隨著咖啡乾燥，微生物就會積極消化糖分並改變風味。

既然咖啡一定會自行發酵，而發酵過程對風味這麼重要，就開始發展了可控制的發酵法---「厭氧」。

初期Sasa式厭氧法

Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。

厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。

厭氧法好處

★可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

- 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

- 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。

- 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。

★具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香

新興厭氧處理帶給我們什麼啟示？

咖啡界變化萬千，處理方式更日新月異，對業界來說，目的只有一個：更特顯地域之味（Terrior）。但對於我們消費者又有何用？我們都只是喝杯咖啡而已。不！

當消費者透過一杯好喝的咖啡，從而認識到咖啡上游的世界，更明白到「一杯啡得來不易」，從而發自內心的以金錢和行動去支持並感謝咖啡農的額外付出，我相信這才能使咖啡產業持續下去的理由。

到底下一期流行什麼？一起brainstorm下吧！

新種植法：生物動力耕作？雜交培育染色咖啡？

新收割法：採青？

新處理法：三重厭氧？混合發酵？威士忌雪莉酒桶發酵？天然酵母菌發酵？

新烘焙法：慢低溫烘？家用氣炸鍋烘？

新萃取法：低bar萃取當手沖？

可以在哪購買？

非廣告，不過我偏向先試原創者的厭氧：ONA （CM Selection），因為之前在澳洲親身試過之後，再試其他厭氧，我發現真的天淵之別。所以，為免你對厭氧失望，不過直接試ONA。

參考資料：Project Origin

https://projectorigin.com.au/cm-selections/

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環保咖啡/係時候#Giveupthecup

近幾年，你經常聽到厭氧處理咖啡，但你知道是誰研發的嗎？沒錯！就是ONA的Sasa Sestic。

Sasa Sestic於2015年成為了WBC冠軍，他除了研發厭氧處理咖啡，更致力以可持續的方式生產咖啡豆。澳洲ONA一直是帶領咖啡界的先峰之一，他們推出了#giveupthecup宣傳活動以提倡「走杯」，希望透過他的影響力鼓勵人們及業界「飲得環保」！

WHY NOW？為什麼現在就要飲得環保？

多年來，環保一直是大家所關注的議題。自從2019年澳洲山火以及世界各地的環境災害，都喚醒了人們更加迫切去尋求可持續性方案以解決一次性產品的使用量。如果不立即採取行動，我們便無法改變並修復對地球造成的損害。

全球每年用掉2500億個咖啡紙杯，咖啡行業一直成為了公眾輿論焦點和矛頭的指向。ONA希望帶頭「全面停止使用一次性產品」，先在2020年4月開業的墨爾本ONA停止提供一次性杯子。此後，其他分店按計劃切換到可重複使用的杯子，並逐漸停止提供一次性杯子。同時，希望鼓勵其他企業仿效，目標每年可減少270萬個外賣杯送到垃圾堆填區。

HOW？我可以如何不使用紙杯？

近年，其實已經有很多取代一次性紙杯的方案。

KeepCup：為個人和企業提供定制的可重複使用的杯子，易於清洗，堅固，輕巧，色彩繽紛，讓你更積極建立自攜杯的習慣。

GreenCafeen：免費提供「可重複使用咖啡杯系統」，通過APP和掃描代碼輕鬆借用咖啡杯(只要Scan, Swap, Drink & Return)。

Huskee：提供以咖啡果殼特製的咖啡杯，時尚又環保。

Returnr：共享可重複使用產品，以最大程度減少浪費和資源。

Sttoke：提供設計，可重複使用的Greblon陶瓷杯供零售或批發使用，它利用設計和保溫功能使咖啡保持更溫暖和更美味的時間更長。

ACTION！行動！

1. 買一個自攜杯

2. 每次去買咖啡，帶自己杯

3. 打卡時#giveuptocup，鼓勵更多人用自攜杯，喚醒人們「飲得環保」

因為現在，係時候#giveupthecup!

內容來源：ONA

https://onacoffee.com.au/

https://projectorigin.com.au/

如果仲唔環保地飲咖啡，世界會變成如何？▶

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