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莊園故事/蜜處理達人-哥斯達黎加Finca El Potrero

Coffee Animal
2021年2月25日
讀畢需時 2 分鐘

已更新：2022年2月26日

哥斯達黎加Finca El Potrero莊園面積約為22公頃，位於Tarrazú地區海拔1600米的地方。

生產者Rodolfo Rivera擅長不同的蜜處理法。2021年，他們以日曬、黑蜜和紅蜜處理同一款波旁，為咖啡迷帶來三種不同體驗。

（照片來源：HASBEAN）

什麼是蜜處理？

蜜處理法中的「蜜」是指果膠層(mucilage)，果膠層保留的量越多，處理出來的咖啡就越能保留這支咖啡的風味特性和甜度。

日曬：整顆咖啡果實在陽光下曝曬

黑蜜：保留約70-80%果膠層

紅蜜：保留約50-60%果膠層

黃蜜：保留約15-50%果膠層

白蜜：保留約10-20%果膠層

水洗法：去除果膠層

（照片來源：HASBEAN）

當果膠層保留越多，處理出來的咖啡生豆顏色越深、甜度越高、口感越厚實。

蜜處理法比水洗及日曬法更耗時麻煩，人力和時間成本都需要更多，但經過蜜處理法的咖啡，更能保存原始甜美風味，酸味和甜味平衡，更為醇味濃厚。一切都是值得的！

成為蜜處理達人

由於哥斯達黎加普遍缺水，因此天然日曬和蜜處理法成為了一個完美的解決方案。

由於果膠極為黏滑，糖份很高而且帶有酸質，將附有果膠層的咖啡豆曝曬，咖啡農需頻密翻動咖啡豆以避免發霉，曝曬時間太短又未能將果膠層的物質轉移到咖啡豆之中，時間掌握及水份控制均很重要。

蜜處理法常見於中美洲國家如哥斯達黎加、巴拿馬及薩爾瓦多等地區出品的咖啡。

Costa Rica Puente Tarrazú Finca El Potrero Profile

Country: 哥斯達黎加Costa Rica
State: 塔拉祖Tarrazú
Region: 聖克魯斯·德萊昂·科爾特斯Santa Cruz de León Cortés
Farm: Finca El Potrero
Owner: Rodolfo Rivera
Farm size: 22公頃
Varietals: 波旁Bourbon, 藝妓Geisha
Process: 蜜處理法(White honey, Red honey, Black honey), 日曬, 水洗
Altitude: 1,600米(海拔5249英尺)

莊園故事/Bolivia El Fuerte玻利維亞

Coffee Animal
2021年1月3日
讀畢需時 3 分鐘

已更新：2021年5月10日

玻利維亞的著名景點除了天空之鏡烏尤尼鹽沼和世界十大奇岩石之外，還有UNESCO世界文化遺產-薩邁巴達城（西班牙語：El Fuerte de Samaipata)。為紀念El Fuerte de Samaipata，農場因此命名為El Fuerte(強大的意思)。

（照片來源：handluggageonly.co.uk , Wiki）

初期莊園

農場位於玻利維亞Florida的Santa Cruz區，是該地區第一個開發種咖啡的地方。初期所生產出的咖啡雖然都有良好特性，可惜產量少且沒有生產精品咖啡。在諮詢專門農藝師之後，Agricafe選擇了Agua Rica作為理想種植的地點。它位於Amboró國家公園的邊緣（Samaipata以東約20公里）。玻利維亞一般種植Caturra & Typica，但他們卻冒險嘗試了種植Red Bourbon，Yellow Caturra，Red Caturra，Java和Geisha。因為海拔高，溫度低，所以幾乎不需要遮蔭樹。

（照片來源：Wiki）

冒險是值得的！

2004年，藝妓Geisha突然爆紅，其獨特的花卉風味使它在巴拿馬和哥斯達黎加越種越多。其他國家都紛紛嘗試種植Geisha。因此El Fuerte再一次找緊機會，用心種植，無疑是有回報的！由於地理位置優越，天氣理想，最終成功培植出玻利維亞產Geisha。

（照片來源：HASBEAN）

繼續迎接新挑戰吧！

由於玻利維亞的天氣條件限制，日曬和蜜處理並不常見。可是，Rodriguez一家都看到日曬和蜜處理的咖啡可以獲得更多樣化的咖啡風味，因此他們決定投入金錢和精力，以創造一種玻利維亞獨特的日曬和蜜處理方法，稱為“Coco”。

玻利維亞Coco Processed：

1）只採摘最成熟咖啡櫻桃：由於一次只能處理少量的咖啡豆，因此只集中採摘最成熟的櫻桃。通過顏色和水果中糖含量來檢查成熟度。

2）在高架床上曬乾：首先要檢查天氣報告以確保不會下雨，然後將採摘了的咖啡櫻桃放在高架床上，在陽光下。在此期間，每30分鐘翻動一次，以確保均勻乾燥，並挑選走一些不足或過熟的櫻桃。他們將根據天氣情況在室外一到三天。完成此階段後，可以將它們移入溫室中，以阻擋紫外線並保持用熱量乾燥。

3）在固定式乾燥機中乾燥：將咖啡櫻桃乾燥至穩定的水分含量，這樣就不會進一步發酵。為此，他們建造了大箱子，盒子的底部有熱空氣排出。這些“固定式烘乾機”將咖啡櫻桃烘乾，整個過程保持40至50個小時，使溫度保持在40℃以下。在此階段，咖啡每小時都要翻動一次（同樣，以確保櫻桃都均勻乾燥）。

雖然在玻利維亞種植咖啡會遇上各種限制，但El Fuerte咖啡莊園亦如其名一般的強大，一一迎上各種挑戰，冒險卻能走出一條新路，我們也為他們感到驕傲！

Bolivia El Fuerte Profile

Country: 玻利維亞Bolivia
State: 佛羅里達Florida
Region: 聖克魯斯Santa Cruz
Farm: 埃爾富埃特El Fuerte
Owner: Fincas Rodriguez
Varietals: Caturra, Typica, Java, Geisha藝妓
Process: 水洗, 日曬
Altitude: 1,550–1,700 米(海拔5085-5577英尺)

生物動力咖啡/什麼？種咖啡都要看星座走勢？Part2

Coffee Animal
2021年1月2日
讀畢需時 3 分鐘

已更新：2021年5月10日

上一次我們已經認識了生物動力農業(Biodynamic)除了不使用農藥，除草劑和其他有毒成分，更有一套指引去提升整塊土壤的自身免疫能力，再配合天象星象，使土地回歸到他原始的活力。

可是現時仍眾說紛紜，理論性觀點仍受爭議，有人認為生物動力農法是「偽科學」，缺少科學實證，也無法用科學驗證。什麼西洋占星術中的星座運行會影響各類型作物的最適播種時間？根本只是屁話！不如一起來看看Biodynamic到底引起了什麼爭議！

生物動力產品可能不適合素食主義者？

有部份素食主義者主張不食用包含蛋、奶製品、任何動物有關的食品。而在Biodynamic耕作中，他們會自製土壤輔助劑，而這些「土壤的食物」就包含了動物的一部份。

Biodynamic中提出了9種土壤的食物，稱為「BD500-508」，當中會把牛糞塞在牛角中來產生腐植質。而且Biodynamic也主張用民俗療法中的藥草製作有機肥，例如：用牛的5種產品（即牛奶、凝乳、酥油、糞便和尿液）混合發酵而成、用蓍草花塞進鹿的膀胱、洋甘菊塞進牛腸、橡樹皮放在家畜的髗骨內再用泥炭包裹埋入地底發酵。

因此，如果你是素食主義者的，又介意Biodynamic中曾使用過有關動物的肥料的話，就要留意啦！

生物動力法只是偽科學？

有人認為Biodynamic是「偽科學」，缺少科學實證，也無法用科學驗證。

農學家認為用標準的有機農業手段就可以得到同樣的效果，而Biodynamic反倒更像是煉金術或探地術，而這種教條式的法則反倒阻礙永續農業的發展。

當然，好像也真的「無法用科學來證實到月球運行對植物生物的影響」，但我們可以從「觀察結果」和「實際經驗」中得知以下幾點：

1.Biodynamic土壤更優越

由於碳含量較高、微生物活動增加，其營養成分更高。土壤不但肥沃且穩定，同時也減少了對肥料或農藥等外部投入的依賴，甚至可以完全不用農藥也能確保農作物產量。

2.BD 500-508的確有效

這些「土壤的食物」的確能促進土壤和地上的養分和能量循環。還原基本步，其實這正正是自然生態的循環，在人類未發明肥料農藥以前，大自然都是動物屍體腐化後成為養份再供給土地。

3.慳錢又有穩定產量

Biodynamic農場每年的產量變化不易受到影響，因此降低了經營風險。他們也不需要購買昂貴的化學肥料和殺蟲劑，從而降低了運營成本。

總之，研究得出的結論是：「生物動力農場是傳統農業既可行又有利可圖的替代方案。」

可是，為什麼生物動力農業還未能廣泛使用？

因為麻煩！

你試想想，又要自製肥料，又要觀星播種，要花的時間和心機的確比較多。

對於只想圖利又對環境不負責的莊園來說，又何必辛苦自己？有蟲的話，是是但但買農藥毒死算；有葉銹病的話，趕快下防治藥，咖啡依然可以漂漂亮亮。

生物動力咖啡真的更好喝？

重點終於來了！會真的更好喝？

首先，精品咖啡的關鍵在於Terrior(風土，或稱「地域之味」)，每款咖啡都因為種在不同國家、不同地區、不同海拔而有不同變化。而Biodynamic正正針對土壤進行改善，將更多的能源和資源投入土地中，所以種植出來的咖啡(按道理應該?)更有土地的特色，更有獨特的口感與風格。確實多年來多位世界著名的品酒專家都一致認同用Biodynamic種植法的酒款都擁有較天然純潔、結構緊密、風土氣息強烈的酒體，這是一個不可思議的事實。

在一塊有生命力的土地中種植咖啡，怎樣都一定比在一塊死氣沉沉的土地上種更好。

我們認為，生物動力學實踐了採用整體並可持續的方式進行咖啡種植，不但對環境友善，並且可以確保每杯咖啡的質素。更重要的是，支持生產者進行生物動力農業的額外努力！如果未試過，不妨買來試試。在哪裡買得到 ▶

全球生物動力認證的監管機構是Demeter，您可以在以下網站閱讀有關內容。

https://www.demeter-usa.org/