第四波咖啡關鍵：去中心化的咖啡宇宙🌍

自科技進入生活，人類的日常發生了巨大的變化。以前不敢想像的流動電話，現在已經成為了人們不可或缺的設備，甚至乎三歲小孩也懂得上網。科技發展光速，最近大家都在熱烈討論元宇宙、NFT、加密貨幣......今天並不是要說明什麼是元宇宙或者虛擬世界，而是想跟大家探討一下「咖啡的未來」！

很多人都在推測「第四波咖啡」到底會是什麼？是科學X咖啡？宅家咖啡？可持續的環保咖啡？比精品更精品的咖啡？甚至乎不會再有所謂的「第四波咖啡」？

為什麼不會是科學X咖啡？

幾年前，普遍趨勢都認為「第四波咖啡」將會是精品咖啡的延伸，人們將更講究咖啡的產地、處理法、沖煮工藝......可惜，以科學的角度來看咖啡，感覺過於複雜，反而令人生畏。對一般只想吸收咖啡因而已的消費者來說，顯然不是答案。

優質咖啡也能商業化嗎？

現在咖啡市場較專注於「優質咖啡商業化」，希望讓大眾能更容易獲得優質咖啡。第二波咖啡龍頭大哥星巴克推出 Starbucks Reserve 系列，第三波咖啡代表之一 Blue Bottle Coffee 推動手沖咖啡文化，或者新興品牌新加坡 Flash Coffee 旨為中產階級提供優質咖啡。

大家都試圖將商業與精品咖啡扣在一起，強調「快速也能優質」...... 可惜，當品牌發展到一定規模時，越難保持品質，可能最終只是歸類成快餐咖啡連鎖店。加上精品咖啡產量也未必能趕得上需求，優質咖啡商業化的方向仍存有疑慮。

疫情推動了宅家咖啡文化？

當然，自從 COVID-19 的影響，全球人類被逼改變生活，亦要重新建立起新的日常。根據今年年初美國的《咖啡數據趨勢報告》顯示，咖啡愛好者中有 85% 人會在家中至少喝一杯咖啡，相比 2017 年增長了 10％，而在消費場所購買咖啡的比例亦大幅下降，甚至有高達 25％ 的人購買了新的咖啡沖煮器具/咖啡機，有 27％ 的人嘗試在家中製作咖啡。

而今年，各大品牌如 Nuova Simonelli、Mahlkönig、Mazzer 都紛紛擴展至家用市場，甚至稱宅家咖啡師為「Prosumer」，推出更專業的半商用半家用咖啡設備......可惜，對於懶人來說，一部膠囊咖啡機已經足夠，未必會投進「專業地製作咖啡」的懷抱。另一方面，有些設備亦太過複雜花巧，而且價值不菲，門檻過高，看來也不是能影響全球的趨勢。

第四波咖啡關鍵：去中心化的咖啡宇宙

所謂的咖啡浪潮其實是跟隨全球人類的消費文化和思考模式而誕生的，簡單來說只是「潮流」。第一波即溶咖啡（速食化）始於一戰時期，由於戰爭帶動了咖啡的龐大需求，因此即溶咖啡成為快速節奏的現代生活必需品。第二波連鎖咖啡店（連鎖化）遍地開花，使深度烘焙進入生活，咖啡亦開始成為奢侈品和品味的象徵。第三波精品咖啡（美學化）開始注重咖啡的品質，以及在整個咖啡供應鏈上的每個角色。

核心價值一：去中心化

不得不說，疫情推動的宅家咖啡文化其實隱藏著一個至為重要的核心價值 -「去中心化」。人們不用再依賴別人提供咖啡，而是自己也可以做出美味的咖啡。加上連鎖咖啡店的形象愈來愈差，大家都開始認清他們背後的真面目：不公平的咖啡豆貿易、壓榨員工的行為、對環境的破壞等等都成為了去中心化的助力。

如果大家也渴望在享受咖啡的同時，不會剝削到咖啡生產者的福利，又想盡量減少大財團的介入，相信「去中心化」是一個出路。澳洲咖啡文化是一個可參考的例子，澳洲是著重小店多於連鎖店的地方。儘管沒有連鎖店加持，咖啡文化依然蓬勃，各區小店仍然大放異彩，優質品質加上人情味，可以說是理想的咖啡世界。

核心價值二：透明度

咖啡界中「最中心化」的地方可算是「咖啡生產商與貿易公司」這一塊。消費者從來無法得知貿易公司到底從中獲得多少利潤，只是經常聽到一磅咖啡豆中的收益，可能只有 2% 能落進咖啡生產商/咖啡農的口袋中。作為消費者雖然心痛，但也沒什麼其他方案。因此，要做到去中心化的咖啡宇宙，透明度也是關鍵之一。

核心價值三：參與度

去中心化意味著「沒有大台，人人參與，人人有責」。沒有人們積極推動，一切也沒有意義。澳洲的咖啡文化之所以能成功去中心化，全賴人們認同並願意支持小店，使小店能主導市場，避免大財團壟斷。因此，最重要是心態上的改變。縮短咖啡鏈的長度，並不是為了得到批發低價，反而是希望金錢能真正回饋到生產商身上，感謝他們的付出，讚揚「生產有價」。

到底去中心化的咖啡宇宙會如何發展呢？大家一起參與其中吧！

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什麼是精品咖啡？ SCA 重新定義

什麼是精品咖啡？精品咖啡需要具備什麼條件？

對一般消費者來說，「咖啡」與「精品咖啡」就像產品與名牌的分別。產品只是普通商品，而名牌則代表著「高級、品味、時尚、昂貴」。

（相片來自Unsplash）

✏️1974 最初定義

精品咖啡（Specialty Coffee）作為一個專有名詞，最早是由被稱為「精品咖啡教母」的 Erna Knustsen 於 1974 年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，希望利用這一個詞語，能將「精品咖啡」與紐約期貨交易市場中的「商用咖啡」作區別。

只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡。

✏️廣泛定義

漸漸有了杯測指南，人們開始以分數來定義何謂「精品咖啡」。

咖啡在 100 分制中獲得 80 分或以上的分數，就屬於精品咖啡。 （90-100 的咖啡被評為非常優秀，85-89.99 的咖啡被評為優秀，而 80-84.99 的咖啡被評為非常好。 ）

✏️SCA 舊定義

在 SCAA 和 SCAE 未合併之前，他們更會以咖啡生產的每個階段為精品咖啡制定標準，包括：生豆的缺陷量、水標準和沖泡強度。

「精品咖啡」的定義一直在改變，而業界與消費者對此的定義也不大相同，但綜合來說「精品咖啡」的定義似乎總是圍繞著「品質」這概念。可是，隨著這四十七年的經驗，「精品咖啡」定義又加添了新意義。

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✅2021 SCA 重新定義✅

2021年，精品咖啡協會發布了一份白皮書，為精品咖啡提供了一個全新的定義。簡單來說：

精品咖啡是一種因其獨特屬性而得到認可的咖啡或咖啡體驗，並且由於這些屬性，在市場上具有顯著的額外價值。

Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, has significant extra value in the marketplace.

這定義不僅關注「品質」，還關注到「屬性」、「飲用經驗」和「市場價值」。

（相片來自Unsplash）

最新提出的定義中圍繞著「屬性 Attributes」，這到底是指什麼？

「屬性」分成「內在屬性」和「外在屬性」。

「內在屬性」指物理上的形狀、外觀、烘焙程度、化學成份以及感官特性。

「外在屬性」指信息上的原產地、生產商名稱、所帶有的認證、可持續性聲明等特質。

詳細內容請參閱SCA報告

鑑於最近，在進行市場和經濟研究時，人們都想分別出「精品」和「非精品」咖啡農場之間勞動條件的差異，因此，為了能更方便分類農場類別，便進行了這次重新定義。

（相片來自SCA）

老實說，今次的定義重點都落在「屬性所帶來的市場價值」。也許協會都在暗示著「屬於精品咖啡的，就會貴，而且貴得有理」這個道理。如果你想你的咖啡「更精品」，就必須從「內在與外在屬性」著手，包括咖啡品種、烘焙程度、甚至認證和可持續性。

這當然有好有壞。貧窮的農民可能沒有錢去取得認證，而導致咖啡只能繼續平賣，無法成為所謂的「精品級」。但另一方面，也在鼓勵商家更認真看待可持續性的咖啡種植方式。對消費者而言，可能會有「貴就是好」的錯覺，而忽略了小農民所出的咖啡，甚至鄙視「非精品咖啡」。因此，希望大家能在當中找到平衡點就好了。

相信在可見的將來，咖啡不單單是飲品，而是奢侈品！

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你都愛喝茶嗎？原來茶都有分精品？

或者你經常聽到「精品咖啡」一字，原來現在也有「精品茶SPECIALITY TEA」了！

(相片來自ESTA)

歐洲精品茶協會(The European Speciality Tea Association)於 2021 年上半年度成立了一個由經驗豐富的茶葉專業人士組成的工作小組，以便日後推動精品茶的交流。

精品茶概念

簡單來說， 就是「從樹到杯From the bush to the cup」，重視製茶科學和藝術，並茶產業鏈中的產地、農場、加工、製作技巧等每個環節。

至於如何評鑑精品茶的品質，會按以下五大標準來定義：

1）乾葉

2）葉的乾香氣

3）茶液的顏色與清澈度

4）茶液的風味與口感

5）濕葉的外觀與香氣

了解更多： https://specialityteaeurope.com/

其實茶對於香港人來說並不陌生，從小到大我們都習慣上茶樓，什麼普洱、香片、壽眉、鐵觀音，就算沒有完整認識，也至少聽過又說得出的茶種。

大致上，茶可分為六大類：

1）綠茶：不發酵茶，例如：三峽碧螺春、龍井

2）黃茶：10%-20%發酵茶，例如：君山銀針

3）白茶：20%～30%發酵茶，例如：白牡丹

4）青茶/烏龍茶：30%-60%發酵茶，例如：凍頂烏龍、東方美人、貴妃茶

5）紅茶：80%-90%發酵茶，例如：紅玉、紅韻、阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶

6）黑茶：後發酵茶，例如：普洱茶

歐美地區更會有再加工茶，例如：伯爵茶、香料茶

「咖啡、茶、酒和可可」這四大天王不單品嚐時都用差不多的標準，也愈來愈重視整個生產鏈上的產區、發酵、加工等技術，相信他們都會由日常飲用升級為奢侈的精品飲料。

不知你又對「精品茶」有什麼看法呢？

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