- Coffee Animal
- 2021年1月16日
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已更新：2022年2月26日
厭氧發酵處理法在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，到底它有什麼獨特過人之處？今天一起學習吧！
葡萄酒釀酒技術
厭氧發酵處理法其實是參考了葡萄酒的釀酒技術。2015年，Project Origin創始人Sasa首次將Carbonic Maceration(CM)引入咖啡世界，將它用來實驗在咖啡豆身上，效果大為驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。
厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。
Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）
Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）
Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）
兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。
為什麼咖啡要發酵？
在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！
發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。
一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，例如：蜜處理和日曬，因為果膠圍繞著生豆，因此隨著咖啡乾燥，微生物就會積極消化糖分並改變風味。
既然咖啡一定會自行發酵，而發酵過程對風味這麼重要，就開始發展了可控制的發酵法---「厭氧」。
初期Sasa式厭氧法
Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。
厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。
厭氧法好處
★可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
- 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
- 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。
- 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。
★具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香
新興厭氧處理帶給我們什麼啟示？
咖啡界變化萬千，處理方式更日新月異，對業界來說，目的只有一個：更特顯地域之味（Terrior）。但對於我們消費者又有何用？我們都只是喝杯咖啡而已。不！
當消費者透過一杯好喝的咖啡，從而認識到咖啡上游的世界，更明白到「一杯啡得來不易」，從而發自內心的以金錢和行動去支持並感謝咖啡農的額外付出，我相信這才能使咖啡產業持續下去的理由。
到底下一期流行什麼？一起brainstorm下吧！
新種植法：生物動力耕作？雜交培育染色咖啡？
新收割法：採青？
新處理法：三重厭氧？混合發酵？威士忌雪莉酒桶發酵？天然酵母菌發酵？
新烘焙法：慢低溫烘？家用氣炸鍋烘？
新萃取法：低bar萃取當手沖？
可以在哪購買？
非廣告，不過我偏向先試原創者的厭氧：ONA （CM Selection），因為之前在澳洲親身試過之後，再試其他厭氧，我發現真的天淵之別。所以，為免你對厭氧失望，不過直接試ONA。
參考資料：Project Origin
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