厭氧發酵 | heycoffeeanimal

在處理咖啡的過程中，發酵這步驟對咖啡風味的影響尤其深遠。現代的咖啡發酵法千奇百怪，厭氧發酵、薄荷發酵、肉桂發酵、冰雪發酵、尤加利發酵......最近還出現了米麴發酵咖啡（Koji-Fermented Coffee）！難道咖啡要變Sake了嗎？🤩

圖片來源：Unsplash

米麴發酵工藝

米麴（Koji，又稱米麴菌、米曲霉菌、麴菌）是一種帶有菌絲的真菌，已在東南亞廣泛使用。在日本料理中，經常被用來發酵大豆以製作醬油、味噌與甜麵醬。同時也用於製作清酒、泡盛與燒酎等等酒類。

圖片來源：One Day Coffee Co., El Vergel Estate

米麴咖啡的誕生

One Day Coffee 創辦人兼 2021 芬蘭咖啡師冠軍的 Kaapo Paavolainen 在 2021 年世界咖啡師錦標賽（WBC）上第一次讓米麴咖啡（Koji-Fermented Coffee）在咖啡界中亮相。

他解釋，米麴一種古老的有益真菌，當中的酶會分解澱粉，從而有助於發展成新的風味。起初，Phoenix Coffee 的咖啡總監 Christopher Feran 計劃以米麴來發酵咖啡生豆，可是生豆中可供米麴生長的澱粉非常少，因此聯絡了大阪米麴發酵劑製造商樋口松之助商店的 Koichi Higuchi 幫忙，但效果仍不太理想。最終與哥倫比亞 El Vergel Estate 合作，以咖啡櫻桃進行實驗，並研發出米麴咖啡。

圖片來源：Christopher Feran

在生產米麴咖啡時，米麴將較大的澱粉分解成可發酵的糖，並產生氨基酸和谷氨酸，讓咖啡的口感更重。同時產生出酯類和醛類，增加咖啡的果香。米麴發酵比其他發酵法更充分地利用咖啡櫻桃中的糖分來增強咖啡的風味。

他們把實驗樣本發送至日本、美國、荷蘭和芬蘭進行盲測。經米麴發酵的咖啡得分更高，口感和後韻更多，酸度亦更精緻。隨著實驗的成功，他們將米麴添加到不同的品種中，包括： Geisha、Bourbon、Caturra 和 Java，發現 Java 對米麴的反應特別好，使口感變得更加柔滑和圓潤。

米麴咖啡的困難

米麴發酵法的效果雖然很好，但實際上 CP 值並不高。米麴孢子十分昂貴，以 Kaapo 的比賽豆為例，每 1 公斤咖啡櫻桃需要添加 2 克米麴孢子，而咖啡櫻桃只能生成 18-20g 生豆，平均每 30g 的咖啡豆就要用上約 17 美元的米麴孢子。因此，哥倫比亞 El Vergel Estate 現時自行種植米麴孢子才能解決可擴展性和減少成本上的負擔。

Kaapo 相信米麴發酵將有一個更明亮的未來，並期望在國際比賽場上再次為大家獻呈改良版的米麴咖啡，直到大家認同這個全新的發酵處理法。我們一起拭目以待吧！

Kaapo Paavolainen in 2021 WBC

參考資料：

"Coffee, Koji and Kaapo’s WBC Routine (or: the Koji Supernatural Process)" by Christopher Feran

"What is Koji-Fermented Coffee" by Perfect Daily Grind

"Koji-Fermented Coffee May Bring Sustainable Profits To Impoverished Bean Farmers"by Forbes

"麴菌咖啡豆Koji-Femented Beans" by 料理台灣

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厭氧發酵處理法在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，到底它有什麼獨特過人之處？今天一起學習吧！

葡萄酒釀酒技術

厭氧發酵處理法其實是參考了葡萄酒的釀酒技術。2015年，Project Origin創始人Sasa首次將Carbonic Maceration(CM)引入咖啡世界，將它用來實驗在咖啡豆身上，效果大為驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。

厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。

Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）
Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）
Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）

兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。

為什麼咖啡要發酵？

在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！

發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。

一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，例如：蜜處理和日曬，因為果膠圍繞著生豆，因此隨著咖啡乾燥，微生物就會積極消化糖分並改變風味。

既然咖啡一定會自行發酵，而發酵過程對風味這麼重要，就開始發展了可控制的發酵法---「厭氧」。

初期Sasa式厭氧法

Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。

厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。

厭氧法好處

★可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

- 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

- 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。

- 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。

★具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香

新興厭氧處理帶給我們什麼啟示？

咖啡界變化萬千，處理方式更日新月異，對業界來說，目的只有一個：更特顯地域之味（Terrior）。但對於我們消費者又有何用？我們都只是喝杯咖啡而已。不！

當消費者透過一杯好喝的咖啡，從而認識到咖啡上游的世界，更明白到「一杯啡得來不易」，從而發自內心的以金錢和行動去支持並感謝咖啡農的額外付出，我相信這才能使咖啡產業持續下去的理由。

到底下一期流行什麼？一起brainstorm下吧！

新種植法：生物動力耕作？雜交培育染色咖啡？

新收割法：採青？

新處理法：三重厭氧？混合發酵？威士忌雪莉酒桶發酵？天然酵母菌發酵？

新烘焙法：慢低溫烘？家用氣炸鍋烘？

新萃取法：低bar萃取當手沖？

可以在哪購買？

非廣告，不過我偏向先試原創者的厭氧：ONA （CM Selection），因為之前在澳洲親身試過之後，再試其他厭氧，我發現真的天淵之別。所以，為免你對厭氧失望，不過直接試ONA。

參考資料：Project Origin

https://projectorigin.com.au/cm-selections/

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【米麴咖啡】難道咖啡要變Sake了嗎？🤩