酵母發酵時代丨夏威夷得獎生豆拍賣情況

夏威夷除了是個渡假聖地，也是美國唯一可持續種植咖啡的新興產地。

The Alliance for Coffee Excellence(ACE) 和夏威夷生豆公司Isla Custom Coffees近日公佈了16款得獎咖啡批次，當中有12款屬於酵母發酵(厭氧)，將於3月25日開始拍賣。

快來搶先了解夏威夷生豆的得獎名單吧！

非營利組織ACE進行的線上私人拍賣類似Cup of Excellence(COE)，只是生產商不是國家/地區代表，而是個別獨立的生產商。

在夏威夷大賽的獲獎產品中，有五種不同的咖啡品種，六種不同的加工方法，兩種有機產品，它們都是來自夏威夷大島上科納(Kona)或卡烏(Ka’u)地區的11個獲獎農場。其中有十二款咖啡在加工階段中涉及酵母發酵（厭氧），其分數由85.45-88.38分。

得分最高的咖啡是來自Kona Farm Direct Coffee莊園，是Kraig和Leslie Lee生產出的水洗SL34。根據生產商的說法，咖啡用葡萄酒酵母菌株發酵以提高酸度和水果風味。

生產者Kraig Lee表示：「我們很高興看到處理法上的創新和新種植的品種受到世界各地咖啡迷的喜愛。希望這次拍賣讓全球更多人能體驗夏威夷生產的優質和多樣性的咖啡。」

Kona Farm Direct Coffee的咖啡樹生長在大島西側的Mauna Loa和Hualalai的山坡上。夏威夷大島西側這豐富的火山土壤和獨特的熱帶氣候是生產這些優質咖啡豆的重要因素。我們的咖啡具有絲般柔滑和圓潤的風味，具有獨特的甜味和濃郁的香氣。22英里長的咖啡帶，由於海拔，降雨量和土壤酸度各不相同，這都使咖啡發展出不同風味。

比賽的首席裁判，北卡羅來納州Carrboro Coffee Roasters的老闆Scott Conary表示：「這些獨特的工藝咖啡超越了我過去對夏威夷咖啡的體驗，將使您的感官愉悅，並改變您的想法及驚訝這小島是可能性。」其他拍賣結果▶

所有獲獎作品將於3月25日（星期四）網上拍賣。ACE目前以每套350美元的價格出售樣品咖啡，而每套拍賣的註冊價格為25美元。不知道今次的咖啡由誰成功奪得呢？

隨著ACE的計劃，今年會再進行兩次私人收藏拍賣，包括與尼加拉瓜的Fincas Mierisch進行的拍賣（5月11日）以及也門Qima Coffee拍賣（秋季2021年）。我們咖啡生態將繼續為大家報道！

ACE ▶https://allianceforcoffeeexcellence.org/

COE ▶https://cupofexcellence.org/

2021年COE（卓越杯）和NW（地區冠軍盃）評審時間：5月-12月

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咖啡名人丨Sasa Sestic從奧運選手成為世界咖啡大師Part1

近年，或者你都經常聽到厭氧處理咖啡，到底是誰研發的？沒錯！就是Sasa Sestic！

(相片來自:ONA)

關於 Sasa Sestic

Sasa 於 1978 年出生於波斯尼亞，原本是90年代塞爾維亞的難民，1996 年舉家來到澳洲。他的夢想是成為出色的手球選手，也在 2000 年雪梨奧運前獲選為最佳運動員，然而賽事結束後沒有接到任何經紀人的聯繫，讓他不知道未來該何去何從。

有一天，他們家買下了一個麵包店，展開了咖啡偉大航道的旅程！本身不太喝咖啡，也不太懂製作技巧的Sasa，直到某次在食品展喝到好喝的咖啡，讓他決定去探索烘培咖啡的奧秘。他開始在車庫裡烘焙咖啡豆，試圖學習有關咖啡的所有知識以及如何將其製成飲料。許多人只會泡咖啡喝咖啡，卻很少有金錢與勇氣去咖啡產地一趟，Sasa Sestic飛到衣索比亞和哥倫比亞等咖啡產地去找尋豆子，還在宏都拉斯買下一塊咖啡農地。因為怕被老婆罵，所以農場以老婆的名字命名😂😂😂。

世界咖啡師大賽

World Barista Championship (WBC) 從 2000 年起舉辦，等於是咖啡達人的奧運大賽。參賽者必須年滿十八歲，並先取得自己國家的冠軍資格，再和各國好手前往比賽國家同場競技。他們要在十五分鐘內完成不同的三種咖啡，分別是義式濃縮咖啡(Espresso)、牛奶咖啡(Milk Beverage)和特調咖啡(Signature Beverage)，每一種要有四杯，準決賽會先選出十二位晉級者，決賽再選出六位。這不單只提供出好喝的咖啡而已，而是一場華麗的表演。

2008 年起 Sasa 開始參加澳洲咖啡師大賽(Barista Competition)，經過七度參賽終於在 2015 年拿下國內冠軍，得以挑戰在美國西雅圖舉辦的世界咖啡師大賽，跟其他 51 個國家的代表一較高下。

為了專心備戰，Sasa 抵達西雅圖後除了咖啡之外，就不吃不喝也不睡，以最後一個名額入圍準決賽的他，在賽後體力透支被送到醫院，有低血壓，胸部感染和病毒感染等症狀，老婆請護士徹夜注射不同抗生素，讓他隔天抱病繼續比賽。到底十五年前失意離開奧運球場的他，這一次能不能重返榮耀呢？

“I WILL ALWAYS CONTINUE CHASING THE PERFECT CUP. WE MAY NOT EVER FIND IT, BUT WE'LL KEEP SEARCHING.”（我將一直繼續追逐一杯完美的咖啡。我們可能永遠都找不到，但我們會繼續探索。”）— SASA SESTIC

當中的「水洗二氧化碳浸泡處理法」（Wash Carbonic Maceration）就是厭氧發酵處理法的一種，會讓咖啡豆富有圓潤甜味、奶油香氣。了解更多厭氧發酵▶

如果在自己的專業領域上擁有了名次，你接下來會怎麼使用它？請繼續留意【咖啡名人/Sasa Sestic 回饋咖啡農的心志Part2】▶

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咖啡處理法丨厭氧發酵&二氧化碳浸漬處理法

厭氧發酵處理法在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流，就連2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，到底它有什麼獨特過人之處？今天一起學習吧！

葡萄酒釀酒技術

厭氧發酵處理法其實是參考了葡萄酒的釀酒技術。2015年，Project Origin創始人Sasa首次將Carbonic Maceration(CM)引入咖啡世界，將它用來實驗在咖啡豆身上，效果大為驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。

厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。

• Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）

• Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）

• Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）

兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。

為什麼咖啡要發酵？

在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到「發酵」，並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！

發酵分為兩種：「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。

一般來說，傳統的處理法多數都是「需氧」發酵，例如：蜜處理和日曬，因為果膠圍繞著生豆，因此隨著咖啡乾燥，微生物就會積極消化糖分並改變風味。

既然咖啡一定會自行發酵，而發酵過程對風味這麼重要，就開始發展了可控制的發酵法---「厭氧」。

初期Sasa式厭氧法

Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。

厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。

厭氧法好處

★可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

- 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

- 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。

- 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。

★具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香

新興厭氧處理帶給我們什麼啟示？

咖啡界變化萬千，處理方式更日新月異，對業界來說，目的只有一個：更特顯地域之味（Terrior）。但對於我們消費者又有何用？我們都只是喝杯咖啡而已。不！

當消費者透過一杯好喝的咖啡，從而認識到咖啡上游的世界，更明白到「一杯啡得來不易」，從而發自內心的以金錢和行動去支持並感謝咖啡農的額外付出，我相信這才能使咖啡產業持續下去的理由。

到底下一期流行什麼？一起brainstorm下吧！

新種植法：生物動力耕作？雜交培育染色咖啡？

新收割法：採青？

新處理法：三重厭氧？混合發酵？威士忌雪莉酒桶發酵？天然酵母菌發酵？

新烘焙法：慢低溫烘？家用氣炸鍋烘？

新萃取法：低bar萃取當手沖？

可以在哪購買？

非廣告，不過我偏向先試原創者的厭氧：ONA （CM Selection），因為之前在澳洲親身試過之後，再試其他厭氧，我發現真的天淵之別。所以，為免你對厭氧失望，不過直接試ONA。

參考資料：Project Origin

https://projectorigin.com.au/cm-selections/

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