在處理咖啡的過程中，發酵這步驟對咖啡風味的影響尤其深遠。現代的咖啡發酵法千奇百怪，厭氧發酵、薄荷發酵、肉桂發酵、冰雪發酵、尤加利發酵......最近還出現了米麴發酵咖啡（Koji-Fermented Coffee）！難道咖啡要變Sake了嗎？🤩
圖片來源：Unsplash
米麴發酵工藝
米麴（Koji，又稱米麴菌、米曲霉菌、麴菌）是一種帶有菌絲的真菌，已在東南亞廣泛使用。在日本料理中，經常被用來發酵大豆以製作醬油、味噌與甜麵醬。同時也用於製作清酒、泡盛與燒酎等等酒類。
圖片來源：One Day Coffee Co., El Vergel Estate
米麴咖啡的誕生
One Day Coffee 創辦人兼 2021 芬蘭咖啡師冠軍的 Kaapo Paavolainen 在 2021 年世界咖啡師錦標賽（WBC）上第一次讓米麴咖啡（Koji-Fermented Coffee）在咖啡界中亮相。
他解釋，米麴一種古老的有益真菌，當中的酶會分解澱粉，從而有助於發展成新的風味。起初，Phoenix Coffee 的咖啡總監 Christopher Feran 計劃以米麴來發酵咖啡生豆，可是生豆中可供米麴生長的澱粉非常少，因此聯絡了大阪米麴發酵劑製造商樋口松之助商店的 Koichi Higuchi 幫忙，但效果仍不太理想。最終與 哥倫比亞 El Vergel Estate 合作，以咖啡櫻桃進行實驗，並研發出米麴咖啡。
圖片來源：Christopher Feran
在生產米麴咖啡時，米麴將較大的澱粉分解成可發酵的糖，並產生氨基酸和谷氨酸，讓咖啡的口感更重。同時產生出酯類和醛類，增加咖啡的果香。米麴發酵比其他發酵法更充分地利用咖啡櫻桃中的糖分來增強咖啡的風味。
他們把實驗樣本發送至日本、美國、荷蘭和芬蘭進行盲測。經米麴發酵的咖啡得分更高，口感和後韻更多，酸度亦更精緻。隨著實驗的成功，他們將米麴添加到不同的品種中，包括： Geisha、Bourbon、Caturra 和 Java，發現 Java 對米麴的反應特別好，使口感變得更加柔滑和圓潤。
米麴咖啡的困難
米麴發酵法的效果雖然很好，但實際上 CP 值並不高。米麴孢子十分昂貴，以 Kaapo 的比賽豆為例，每 1 公斤咖啡櫻桃需要添加 2 克米麴孢子，而咖啡櫻桃只能生成 18-20g 生豆，平均每 30g 的咖啡豆就要用上約 17 美元的米麴孢子。因此，哥倫比亞 El Vergel Estate 現時自行種植米麴孢子才能解決可擴展性和減少成本上的負擔。
Kaapo 相信米麴發酵將有一個更明亮的未來，並期望在國際比賽場上再次為大家獻呈改良版的米麴咖啡，直到大家認同這個全新的發酵處理法。我們一起拭目以待吧！
Kaapo Paavolainen in 2021 WBC
參考資料：
"Coffee, Koji and Kaapo’s WBC Routine (or: the Koji Supernatural Process)" by Christopher Feran
"What is Koji-Fermented Coffee" by Perfect Daily Grind
"麴菌咖啡豆Koji-Femented Beans" by 料理台灣
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